Инвертаза, Фермент Инвертаза в пищевой промышленности

Инвертаза

Инвертаза отщепляет концевой невосстанавливающий β-1,2-связанный остаток фруктозы не только от сахарозы, но и от других олигосахаридов, частично гидролизует инулин. При гидролизе рафинозы из одной ее молекулы образуется по одной молекуле лактозы и фруктозы.

Инвертаза имеет трансгликозилазную способность и может переносить фруктозил с сахарозы на другие олигосахариды. Единичная реакция переноса приводит к образованию нового сахарида с фруктозильным остатком на конце и одной молекулы глюкозы, освобождающейся из сахарозы при отделении фруктозила. Из сахарозы по механизму трансгликозилирования могут синтезироваться полифруктозиды, например, леван.

Инвертаза у дрожжей

Инвертазу выделяют из культур дрожжей и микроскопических грибов. У дрожжей инвертаза локализована в клеточной стенке, где связана с маннаном. Фермент освобождается из клетки в процессе автолиза. Грибы продуцируют внеклеточную инвертазу. Активными продуцентами инвертазы являются грибы p. p. Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Humicola, Malbranchea, Thermomyces. Некоторые штаммы этих грибов осмофильны и сахарозотолерантны, они способны расти и развиваться на средах с концентрацией сахарозы 20-40%.

Инвертаза – гликопротеин, молекулярная масса 47-270 кДа. Углеводная часть молекулы составляет у инвертазы дрожжей 30-80%, мицелиальных грибов – 10-12%. Некоторые инвертазы имеют четвертичную структуру и состоят из двух или четырех субъединиц молекулярной массы около 50 кДа.

Инвертаза дрожжей сахаромицетов, грибов аспергиллов и пенициллов проявляет максимальную активность при рН 4,0-4,5 и температуре 45-55°С, стабильна при температуре до 60° С. Дрожжевая инвертаза требует для стабилизации присутствия сахарозы или глицерина. Необходимость в стабилизаторах объясняется тем, что внутриклеточные ферменты при переходе в свободное состояние утрачивают стабильность, которая внутри клетки обеспечивалась естественной иммобилизацией на соответствующих структурах.

Инвертаза находит широкое применение в пищевой промышленности

Инвертаза находит широкое применение в пищевой промышленности. Гидролиз концентрированных растворов сахарозы приводит к образованию более сладких сиропов. Точка кипения инвертированных сиропов выше, а точка замерзания ниже, т. к. при инверсии повышается осмотическое давление. Образовавшиеся при действии инвертазы моносахариды более растворимы, не так легко выкристаллизовываются из высококонцентрированных сиропов.

Необходимость гидролиза (инверсии) сахарозы возникает при приготовлении концентрированных сахарных сиропов, мороженого, начинок для конфет.

Ссылка на основную публикацию