Пуллуланаза — Гидролиз, действие фермента пуллуланазы

Фермент Пуллуланаза

Пуллуланаза (пуллулан-6-глюканогидролаза, К.Ф.3.2.1.41) гидролизует  α-1,6-гликозидные связи в пуллулане, гликогене, амилопектине и предельных декстринах, образующихся при действии на амилопектин α- и β-амилаз. Гидролиз происходит по эндо-типу, основной продукт расщепления пуллулана – мальтотриоза.

На представленной ниже схеме действие пуллуланазы на пуллулан показано стрелками.

α-1,6-гликозидная связь

 

редуцирующий конец

Действие пуллуланазы на пулуллан

Пуллуланаза выделена из различных видов бактерий, преимущественно из бацилл, и из актиномицетов. Фермент проявляет максимальную активность при рН 5-7, некоторые штаммы бацилл продуцируют щелочную пуллуланазу с оптимумом действия при рН 8,5-9. Оптимальная температура – 45-60° С. Стабильность пуллуланаз повышается в присутствии ионов кальция.

Пуллуланаза наряду с другими амилолитическими ферментами применяется в технологии сахаристых продуктов, получаемых из крахмала.

Ссылка на основную публикацию